紫笋茶的贡茶奥秘及制作工艺探索

2017-11-21
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紫笋茶是一种有着极其丰富历史渊源的茶品,近千年的贡茶地位吸引着一代又一代的茶友不断的探索,今天,我们从侧面进一步了解这一神秘茶品的历史一二。

唐代的中国,是当时世界上最强大、统一、文明的国家。唐代的诗歌,在中国古代文学的奔腾长河中,也是最为波澜壮阔的一段。她代表我国古代诗歌的最高成就,正如清末学者王国维评说的:“楚之骚、汉之赋、六代之骈文、唐之诗、宋之词、元之曲皆所谓一代之文学,而后世莫能继焉。”①与诗歌同属文化之列的茶文化,也在唐代勃兴。茶文化的兴起,自然与当时的经济发展、民众的生活提高,以及当时统治者的重视和朝野臣民的参与有关。其实诗歌是茶文化的载体,他们之间互相映衬,以此来表达茶文化的盛行。而茶文化也为诗歌助兴,尤其到了中、晚唐时期,两者都达到了极致。

长兴顾渚山的紫笋茶,不但在唐代诸多贡茶中崭露头角,而且得到最高统治者的赏识。每年春皇帝派州官亲临顾渚山“修贡”;建造贡茶院,时役工三万,工匠千余,最高贡额达一万八千四百斤,连续作贡一个世纪。因此,紫笋茶的采摘、加工、递送、宴饮也成为唐代不少名诗人加以歌颂的对象,其中有几十首载入《全唐诗》,有几首脍炙人口的诗篇流传至国外,至今仍有不少学者凭藉诗歌来长兴顾渚山寻找唐代茶文化的遣址和了解紫笋茶的现状。

紫笋茶作贡以来,已有1200多年的历史。陆羽《茶经》只是提到紫笋之名、产地地名、品质、在全国名茶中的地位,至于紫笋茶的采摘、加工、递送、宴饮等细节,还是在《唐诗》中描写得更为详细。

一、唐贡紫笋茶的采摘

采茶,是加工茶叶前的第一道工序。唐代紫笋贡茶的采摘,与当今名茶的采摘区别很大。一是季节早,二是加工的是饼茶。湖州剌史杜牧的诗中:“笙歌登画船,清明十日前。”和李郢的诗:“十日王程路四千,到时须及清明宴”。看来紫笋贡茶的时间,必须在清明前十日制好,清明节必须到京,以便在这天皇帝用它来祭祀和宴请王公大臣。凡清明节到京的茶叶,称之谓“急程茶”。负责“修贡”的官员,必须按照“圣旨”的时间要求办,否则要被摘掉“乌纱帽”。

采茶,特别是顾渚山区的野生茶,茶农究竟采的是什么样的茶呢? 当我们读了湖州剌史、京畿观察使袁高的《茶山诗》后就理解了。诗曰:“我来顾渚源,得与茶事亲。氓辍耕农耒,采采实苦辛。一夫且当役,尽室皆同臻。扪葛上欹壁,蓬头入荒榛。终朝不盈掬,手足皆鳞皴。悲嗟遍空山,草木不为春。阴岭芽未吐,使者牒已频。”②意即我来顾渚山修贡,看到农民放下手中春耕的农具,都上山去采茶了。家里唯一的劳动力去服役了,一家都得上山采茶。攀藤登壁,蓬头垢面,钻到荒山野岭里找野茶,忙碌了一整天,还采不到一捧茶芽,而手脚的皮肤都皲裂起皴。山间充斥着茶农的悲叹,连草木都同情,因而失去了春天欣欣向荣的景象。长在阴山背后的茶树,芽还未吐露,衙门里催征贡茶的文书,接连不断地送来了。

从袁高这首诗中可见:顾渚山的茶农,为了完成皇帝所需的贡茶,所受到的种种苦难。因季节早,再加上野生茶,一个壮劳力,一天也采不到一捧。所以,志书上记载:“时役工三万,工匠千余”;因完不成贡额,搞“人海战术”,也就成为必然。

杜牧的幕僚、后任侍御史李郢的《茶山贡焙歌》,在这首长诗里也写到采茶的情节:“春风三月贡茶时,逐尽红旌到山里。焙中清晓朱门开,箱框渐见新芽来。凌烟触露不停采,官家赤印连帖催。朝饥暮匐谁兴哀?”③诗中反映了贡茶时期的顾渚山,把村里所有妇女都赶到山里,冒着雾露,不停地寻找茶芽,而官家盖着大红印的催茶文书,接连不断地送来。

清明前十多天茶农到山里采的究竟是什么样的茶呢?陆羽在《茶经。茶之源》:“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”“阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶舒次。”从顾渚山至今保存完好的紫笋古茶园看,这些野生茶都生长溪涧边的烂石间和稀疏树木、毛竹的荫影下。因为烂石间,阴暗潮湿,正是腐殖质堆积最多的地方,所以这里生长的茶树,茶头粗壮、肥硕,色紫、饱满如笋。“紫笋”之名,就由此而得。至于“牙者次”,指茶芽短而色白,呈牙齿状,为次等。从袁高、李郢的诗句中,对茶农所采的紫笋茶与陆羽《茶经》中的“紫笋茶”,说法基本一致,只是诗歌中的描述更为具体化。如“阴岭芽未吐露”“终朝不盈掬”,都说明茶农采的是茶芽,而且这芽很嫩,采了大半天还不到一捧。同时,也正说明了唐代顾渚山所贡紫笋茶的珍贵!

二、紫笋茶的加工

长期以来,唐贡紫笋茶如何加工一直是个谜,直到二十世纪八十年代,西安法门寺出土了一整套唐代饮茶器具,才从侧面掌握了制作成茶的大概。但是,当我们读了唐诗,便可以从另一角度全面地了解紫笋茶的加工流程。

袁高的诗:“选纳无昼夜,捣声昏继晨。众生何枯栌,俯视弥伤神。”李郢的诗云:“喧嗔竞纳不盈掬,一时一晌还成堆。蒸之馥之香胜梅,研膏架动声如雷。”诗句表达了:紫笋茶采回来后,须经过日以继夜的选纳,挑选出优质茶芽,再经过金沙泉里漂洗,放在甑里蒸;蒸熟以后放到碓里捣、研成膏。因加工人员之多(千余人),故在现场有一股浩大声势:“选纳无昼夜,捣声昏继晨”“众生”“喧嗔竞纳”“蒸之馥之香胜梅,研膏架动声如雷”。通过诗歌的渲染,衬托出这加工场面之浩大,证实是在贡茶院里进行的。

而田园诗人皮日休和陆龟蒙的二十首唱和诗,更生动、形象地记述了在顾渚山区采摘、加工、煮饮紫笋茶的细节,且不限于在贡茶院,似乎更像在茶农家里进行。例如皮日休《茶舍》中写道:“棚上吸红泉,焙前蒸紫蕨。乃翁研茗后,中妇拍茶歇。相向掩茶扉,清香满山间。”生动地勾勒出在农家加工紫笋茶的情景。其顺序是:先在棚顶上引好泉水,再蒸煮紫笋茶芽;蒸熟后由男子负责研成膏茗,再由中年女子放在模子里拍打成型,最后烘焙。在焙茶时,即使将加工室的门窗关起来,其散发出来的茶香,仍能弥漫整个山间。

陆龟蒙在和《茶灶》诗中:“盈锅玉泉沸,满甑云芽熟。奇香袭春桂,嫩色凌秋菊。”“左右捣凝膏,朝昏布烟缕。方圆随样拍,次第依层取。山谣纵高下,火候还文武。”诗意为,煮沸了满满一锅金沙泉,将紫笋茶芽蒸熟。此时茶香四溢,其色似秋天凌霜的菊花。然后将其捣成凝膏,从早到晚一直在忙碌。茶饼的方圆,是根据模子而变化的,按照次序一层一层地拍打。在烘焙时,是根据山间的民谣来掌控火候的。从皮日休的“薪然松脂香”诗句可见,蒸茶时所用的柴火,必须是松枝,这可能关系到茶叶的香味。

唐诗中的紫笋茶加工流程,是诗人从现实生活中观察所得,经过提炼,用艺术语言来表达当时的造茶。我们还可以拿陆羽的《茶经•三之造》作对照:“凡采茶在二月三月、四月间,茶之笋者,生烂石沃土,长四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之牙者,发于丛薄之上,有三枝四枝五枝者,选其中颖拔者采焉。其日有雨不采,晴有云不采。晴采之,蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之,茶之干矣。”④显然上述论说,与诗人的描写是完全一致的。

三、紫笋茶的递送

紫笋茶焙干后,若茶饼,则将其穿起来。穿,在陆羽《茶经》里专门作了解释:“江东(在秦汉时,指长江中下游的江南)以一斤为上穿,半斤为中穿,四五两为小穿”。紫笋茶初贡时为五百穿,即五百斤。封,即包装,是用龙袱包裹,火漆封印,修贡官员写上报章文书,然后由驿骑飞送长安。故晚唐诗人御史李郢诗曰:“茶成拜表贡天子,万人争啖春山摧。驿骑鞭声砉流电,半夜驱夫谁复见。十日王程路四千,到时须及清明宴”。湖州剌史杜牧在《茶山诗》中也写到:“拜章期沃日,轻骑疾奔雷。”这些诗句子生动、形象、贴切,为了把皇帝所需的紫笋茶及时送到京城,州、县官吏将成千上万茶农驱赶上山采茶,因而把山上的春色都摧垮了;驿骑鞭声呼呼,把马跑得像闪电似的,连半夜里都得赶路。所有这些,都是为了在十天之内将紫笋茶送到皇宫,以便在清明这天供皇帝祭祀和宴请王公大臣之用。

在中唐时,长兴的紫笋茶和两广、四川的荔枝都是有名的贡品。上述李郢的诗和杜牧早先写的《过华清宫》(三首)可谓有异曲同工之妙。其中第一首:“长安回望绣成堆,山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”说是从两广产的荔枝送到长安,一路上关隘的大门洞开,为的是让急驰的驿骑顺利通过。因为护送荔枝的专使一站接一站,像接力赛跑一样,由于奔驰过急,撞倒、撞死人的事时有发生,甚至人马都累死在路上,故有“颠坑仆谷”于野者。“黄尘飞处驿骑到”,此时杨贵妃才露出笑容。但谁能知道递送荔枝的艰辛?

这首诗和李郢的诗,都以隐喻讽剌的笔调,揭露唐玄宗和唐德宗以后的皇帝,骄奢淫逸的腐朽生活。前者直接引发了“安史之乱”;后者,则最终导致唐王朝的灭亡。

写到贡茶的递送方面,袁高的《茶山诗》揭示得也十分尖锐。“禹贡通远俗,所图在安人。后王失其本,职吏不敢陈。亦有奸佞者,因兹欲求伸。动生千金费,日使万姓贫。”袁高诗中的“禹贡”是《尚书•夏书》中的篇名,它记述古代的地理状况,目的是为了安定人民的生活。可是,禹以后的帝王,他们不再去了解各地的民情,地方官吏也不敢向上陈说。有个别奸邪谄媚之徒,借贡茶这件事,为争先将贡茶送到京都,达到向上爬的目的,不惜耗费人力物力,使百姓陷于贫困;某些官员更是违反茶叶生长的自然规律,强制茶农上山采茶。袁高的这首《茶山诗》写于兴元甲子年(784);同年三春十日,刻石于长兴水口银山(白洋山)。元和年间宰相李吉甫,将诗的全文勒石于湖州墨妙亭。由于袁高《茶山诗》的深刻揭露,后任湖州剌史于頔,于贞元八年(792)贻书毗陵(今昔常州)太守,请各缓数日(指急程茶)。至开成三年(878),湖州剌史杨汉公表奏皇帝,乞将清明到京的旧限,延缓三五日,得到皇帝的“恩准”。此时才使顾渚山茶农“缓”了一口气。

四、紫笋茶的宴饮

陆羽《茶经》中只写到五茶之煮、六茶之饮;在茶之饮中,他写了饮茶的发展史,并指出:“滂时浸俗,盛于国朝,两都并荆渝间,以为比屋之饮。”陆羽认为饮茶风气的盛行,是在唐朝;形成“比屋之饮”的是在西安和洛阳及湖北和四川。但没有提到茶艺,即茶道、茶宴、茶会、茶舞、斗茶,显然茶艺、茶道是在《茶经》之后发展起来的。这一点,可从中、晚唐的诗歌中窥其一二:

湖州剌史张文规在顾渚山修贡时写了一首名诗《湖州贡焙新茶》:“凤辇寻春半醉回,仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动,传奏吴兴紫笋来。”⑤诗意生动地描绘了宫廷在茶宴前的情景。皇帝醉醺醺地刚从外面寻春回来,妃子们则打好了烹茶的泉水。当听说湖州的紫笋茶刚送到,妃子们高兴得晃动着头上的首饰,忙打开门帘迎接新茶。

长兴人、“诗僧”之称的皎然在《饮茶歌诮崔石使君》:“……一饮涤昏昧,情思爽朗满天地。再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道,何须苦心破烦恼。此物清高世莫知,世人饮酒徒自欺。……孰知茶道全尔真,唯有丹丘得如此⑥。皎然在这里提到的“茶道”,应从他的“三饮”——涤昏昧、清我神、便得道,这三个精神感悟的高度去理解。”

大历“十才子”之一、尚书考功郎中的长兴人钱起《与赵莒茶宴》:“竹下忘言对紫茶,全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽,一树蝉声片影斜。”诗是描写与知已在竹林里的“茶宴”,通过品尝紫笋茶,胜过道士饮“仙酒”,洗尽人世间的一切烦恼;将茶宴一直进行到夕阳西下。钱起的另一首茶诗《过长孙宅与朗上人茶会》,把茶宴、茶会从物质升华到精神感悟的高度。

晚唐诗人、苏州剌史白居易作的《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》:“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界,灯前合作一家春。青娥递舞应争妙,紫笋齐赏各斗新。自叹花时北窗下,蒲黄酒对病眠人。”⑦白居易于宝历元年(825)任苏州剌史,翌年春得知湖、常两州剌史在境会亭欢宴,因在家疗伤而作诗遥祝。诗中提到“茶舞”“斗茶”新名词。说明在晚唐时,上层已时行茶舞、斗茶等茶文化活动。

还有不少唐代诗人,在歌颂紫笋茶的同时,具体描述茶的煮饮细节。如李玉群的《龙山人惠石廪方及团茶》诗句:“碾成黄金粉,轻嫩好松花。红炉爨霜枝,越儿斟丹华。滩声起鱼眼,满鼎飘青霞。”诗意在阐述煮饮团饼茶的过程:将茶饼研成黄金色的粉末,煎出轻嫩的茶花来;炉鼎下烧的是桑枝,边烧边投茶,待鼎边的水泛出鱼眼(《茶经》谓之一沸),此时茶香四溢。这是反映唐代士大夫饮工夫茶的情景。

而“田园诗人”皮日休、陆龟蒙的《煮茶》⑧唱和诗,则更具特色。皮唱:“香泉一合乳,煎作连珠沸。时有蟹目溅,乍见鱼鳞起。声凝松带雨,饽恐烟生翠。傥把沥中山,必无千日醉。”陆和:“闲来松间坐,香煮松上雪。时与浪花里,并下蓝英末。倾余清爽健,忽似氛埃灭。不合别观书,但宜窥玉札。”一个在室内用乳泉水煮茶,一个在野外用松枝上的雪煮茶。他们都是在水起蟹目或浪花时投茶。而一旦品尝了自已煎好的香茗,除却了烦恼,浑身爽健,进入了清静的境界。正如诗人写的:一无“千日醉”,二是 “清爽健”。

总之,茶的宴饮,在中唐后已作为一种文化写进了诗歌。饮茶文化也是自下而上和自上而下逐步发展、普及的。当然,这种文化也是分层次的,不同阶层的表现也不一样。从《唐诗》中所反映出来的茶宴、茶会、茶艺、茶舞、斗茶,则都是属于上层士大夫的文化行为。( 原载《湖州陆羽茶文化研究》第16期,本文有修改)

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①《全唐诗》选注,线装书局出版,《序》。

②《全唐诗》卷三一四,题十五,《茶山诗》在长兴(原错载为宜兴)。

③《全唐诗》卷五九0,题三。

④陆羽《茶经》三茶之造。(选自《中国古代茶叶全书》)

⑤《全唐诗》卷三六六,题一一。

⑥《全唐诗》卷八二一,题十六。

⑦《全唐诗》卷四四七,题四四。

⑧《全唐诗》卷六一一,题五六;卷六二0,题五十六。


来源:互联网
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